Spezialitätenröstereien in Deutschland

Spezialitätenröstereien in Deutschland

in kaffeetipps,

Die dritte Kaffeerevolution ist in Deutschland angekommen und mit ihr das Verständnis, dass guter Kaffee keine Industrieware aus dem Supermarkt sein kann. Jede Kaffeebohne hat ihre eigene Geschichte, Eigenschaften und Vorzüge, die es genau wie bei einem guten Wein zu kennen gilt und die erst durch die richtige Röstung zum Vorschein kommt. 

In Deutschland gibt es mittlerweile mehrere kleinere Spezialitätenröstereien, die mit Leidenschaft und Einsatz das Beste aus der Bohne zaubern. Wir stellen euch fünf davon etwas genauer vor.

Rösten ist nicht gleich Rösten – Die Bohne mag es langsam

Doch vorweg ein paar Worte zum Thema Kaffee rösten. Die Röstung des Kaffees ist notwendig, um den Kern der Kaffeekirsche, sprich die Kaffeebohne, zur Herstellung des Getränkes Kaffee benutzen zu können. Im Röstverfahren passieren auf chemischer Ebene viele Veränderungen in der Bohne, Aromastoffe entstehen durch die neue Zusammensetzung von Aminosäuren und Zuckerstoffe und neue chemische Verbindungen machen den eigentlichen Geschmack des Endproduktes Kaffee aus. Das Wasseranteil von rund 15% verdampft und die Bohne verändert ihre Farbe von hellgrün zu hellbraun bis braunschwarz, je nach Grad der Röstung. Hierbei gilt folgende Faustregel: Desto länger das gemahlene Kaffeepulver bei der Zubereitung mit Wasser in Kontakt kommt, umso heller (kürzer) wird die Bohne geröstet. Aus diesem Grund bieten die meisten Röstereien zumindest zwei verschiedene Röststufen an: hellbraun geröstete Bohne für die langsame Zubereitung im Filter, und braunschwarze Röstung für den schnell gebrühten Espresso-Kaffee.

Beim Rösten wird die Bohne erhitzt. In einer industriellen Röstanlage geschieht dies innerhalb von 2-5 Minuten bei 600-800°C im Heißluftverfahren. Und genau hier liegt das Problem. Die Kaffeebohne wird von außen beinahe verbrannt, während die Aromastoffen in ihrem Inneren keine Zeit haben, sich zu entfalten. Das kann man mit einem verbrannten Brot vergleichen, das im Inneren noch roh ist. Zudem werden die gerösteten Kaffeebohnen beim industriellen Röstverfahren mit Wasser abgekühlt, um den Röstvorgang schnellstmöglich abzubrechen. All das hat zur Folge, dass das volle Potential der Bohne nicht erschöpft wird und. Es kommt noch viel schlimmer, denn die sauren Stoffe, die die Magenschleimhaut reizen, werden nicht abgebaut. Daher kommt das Phänomen, dass viele Menschen Kaffee nicht oder schlecht vertragen; die Bohne wurde schlecht geröstet und reizt den Magen.

Kaffee ist der neue Wein - welcher Jahrgang darf es sein?

Spezialitätenröstereien in Deutschland haben sich herkunftszertifizierten Kaffeebohnen und deren schonender Röstung von Hand verschrieben. Die Chargen werden in relativ kleinen Mengen von Hand auf den Punkt geröstet und hierzu werden kleine, traditionelle Rösttrommeln aus Gusseisen eingesetzt. Der Röstvorgang dauert entsprechend länger und bedarf einem Röstmeister, der sich mit viel Liebe und Einsatz um seinen Kaffee kümmert.

 

gangundgäbe rösterei

So zum Beispiel bei der Münchener Rösterei gangundgäbe, die ihre Rohware vom Importeur Quijote Kaffee bezieht. Die grünen Kaffeebohnen stammen aus Kooperativen aus Guatemala, Honduras, Ecuador und Äthiopien und gangundgäbe röstet in einer Rösttrommel, die im hauseigenen Café im Verkaufsraum steht. Die Röstanlage steht dort allerdings nicht nur zur Zierde. Inhaber Andreas Postrach röstet dort zweimal die Woche selbst, eine Kunst, die er auf einer Kaffeefarm in Ecuador gelernt hat. Das Unternehmen setzt auf Genuss, Ästhetik und Nachhaltigkeit, und unterstreicht damit die Wichtigkeit des Ursprungs des Kaffees und aller Menschen, die an der Kaffeeproduktion auch auf der anderen Seite der Welt beteiligt sind. Andreas Postrach sind faire Arbeitsbedingungen in den Herkunftsländern ganz besonders wichtig. Der Kaffee kann vor Ort in verschiedensten Zubereitungsmethoden genossen werden (zum Beispiel Espresso, Filter oder French Press) oder gekauft werden, um ihn zuhause zuzubereiten und zu genießen.

 

Supremo Kaffee

Kaffeeverkosten beim Cupping und Luxuslagerung im Kaffee-Humidor

Eine weitere Spezialitätenrösterei ist die SUPREMO Kaffeerösterei in Unterhaching, eine traditionelle Familien-Kaffeerösterei. Auch hier wird in altbewährten Rösttrommeln aus Gusseisen geröstet und die Experten des Unternehmens bezeichnen sich selbst als „Kaffee-Tüftler“. Ein Mitarbeiter ist während allen Produktionsschritten immer vor Ort anzutreffen, dies gilt auch für den Anbau, die Ernte und die Auswahl der Bohnen im Anbaugebiet, fernab der bayrischen Heimat. Die Selektion der Bohnen wird durch die sogenannte „Cupping“-Methode durchgeführt: Die verschiedenen Bohnen werden frisch geröstet, gemahlen und aufgebrüht und ein Geschmacksprofi schlürft sich einmal quer durch die Tassen. Nur beste Bohnen werden ins Sortiment aufgenommen. Das Tolle bei dieser Rösterei ist, dass auch das Publikum zum Cupping eingeladen wird. Anstelle Wein werden hier Kaffeebohnen verkostet und es ist keine Show, sondern eine richtige Verkostung, nach der entschieden wird, welche Böhnchen mit ins Programm dürfen. Die Entscheidung liegt ganz bestimmt bei den Experten, aber die Kunden sind zum „mitcuppen“ eingeladen. Termine gibt’s auf der Internetseite von Supremo.

Die Kaffeebohne ist ein Saisonprodukt, dass je nach Breitengrad in bestimmten Monaten geerntet wird. Wie garantiert die Rösterei das ganze Jahr über frischen Bohnennachschub? Die Supremo Kaffeerösterei verfügt über einen weltweit einzigartigen Rohkaffee-Humidor, in dem die Kaffees bis zur Röstung ihr volles Aroma erhalten. Nur bei Lagerung unter dunklen und kühlen Bedingungen und bei optimaler und konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit verlieren die ungerösteten Bohnen nicht ihre geschmacklichen Eigenschaften. Somit kann sich diese Rösterei damit rühmen, Bohnen auf Vorrat angemessen zu lagern. Bei Supremo erhalten wir Kaffee aus vielen Ländern aus Mittel- und Südamerika, Afrika, dem Orient und der pazifischen Region.

 

Phoenix Coffee Roasters

Ein weiterer Mitstreiter der Third Wave of Coffee istPhoenix Coffeeroasters aus Dresden, die es seit 2006 gibt. Sie besteht aus mehreren Freunden, die die Leidenschaft für die Bohne und das Rösten teilen und verfügt ebenfalls über eine Verkaufsfläche mit allerdings reduzierten Öffnungszeiten. Die Kaffees werden in einigen Cafés angeboten, die wahre Fangemeinschaft der Röstexperten ist aber im Internet anzutreffen, der Kaffee wird viel übers Netz vertrieben. Das Konzept ist simpel und genial zugleich. Phoenix hat die Bohnen in Espresso, Filter und White unterteilt, was den Grad der Röstung bezeichnet. Die einzelnen Kaffees werden mit Farben bezeichnet (z.B. Red, Blue etc.) und verfügen über eine detaillierte Beschreibung über Herkunft, Anbauhöhe, Ernte und sämtliche Geschmacksnuancen.

Fair Trade war gestern – DAS ist transparenter Handel

Abgesehen von der detaillierten Beschreibung jeden Kaffees finden wir auch hier ein Einkaufs- und Vertriebskonzept, dass über Fair Trade weit hinausgeht. Phoenix erklären zu jedem Kaffee im Online-Shop, was die Bohne beim Direkthändler gekostet hat, wie hoch die Produktionskosten pro Kilo sind (Steuer, Verpackung usw.) und welcher Gesamtkostenpreis zuzüglich Personalkosten und Mehrwertsteuer sich daraus ergibt. Logischerweise muss auch Phoenix noch eine Gewinnspanne aufschlagen. Selten findet man einen derart transparenten und fairen Verkauf, in allen Aspekten.

Auch wenn viele sagen, dass wir in Deutschland in Sachen Kaffee noch hinterherhinken und immer noch nicht richtig vom industriellen Gebräu wegkommen, ist das Panorama vielversprechend und äußerst interessant.

 

Loppokaffeeexpress

Kieler Kaffeekunst mit LOPPOKAFFEE EXPRESS

LOPPOKAFFEE EXPRESS wurde Ende 2014 von Axel Datschun und Kira Schubert in Kiel gegründet. Damit ging der Traum der eigenen Rösterei in Erfüllung, doch die Anfänge der beiden Jungunternehmer begannen mit dem Herzstück des Unternehmes, dem Fahrrad. Ein gebrauchtes Fahrrad und eine Espressmaschine, mit dieser kreativen Idee standen die Visionäre zunächst vor einem Supermarkt, um herrlich frischen, aromatischen Kaffee zu verkaufen. Der Kaffee wurde von Anfang an selbst geröstet. Die Behörden haben sechs Anträge abgelehnt, mit dem Kaffeerad auf Wochemärkten stehen zu dürfen, aber die beiden blieben am Ball. Endlich kam die Genehmigung und seit 2010 ist LOPPOKAFFEE EXPRESS viermal die Woche auf zwei Kieler Wochenmärkten zu finden. Die neue Version vom Kaffeefahrrad ist ein ausladener Eigenbau. Die Kunden stehen Schlange, um selbstgerösteten Kaffee direkt aus einer La Marzocco Espressomaschine zu probieren, Kaffee für zu Hause zu kaufen und selbstgebackene Kekse zu genießen.

Vom Kaffeefahrrad zur eigenen Rösterei

Der Erfolg des Kaffeefahrrads gab den beiden Recht und man vergrößerte sich Schritt für Schritt. Vor knapp zwei Jahren also eröffnete das Cafe im Grasweg 8 in Uninähe in Kiel Ravensberg und hat sich bereits den Ruf des besten Kaffees in Kiel erarbeitet. Der Kaffee wird im Lokal entweder in der Kees van der Westen Spirit (Espressoaschine, der Ferrari der Siebträgermaschinen) zubereitet oder handaufgebrüht als Filterkaffee serviert. Der Standort ist gleichzeitig Café und Rösterei. Während die Kunden in geschmackvoll eingerichteter Atmosphäre Kaffeespezialitäten und Gebäck genießen, wird wöchentlich im 15kg Giesenröster geröstet und so für Nachschub gesorgt.

Fair gehandelt und direkt gehandelt

Die Rohware importiert LOPPOKAFFEE EXPRESS übrigens selbst, und dem Unternehmen geht es dabei sowohl um Qualität, als auch um Ursprung und Nachhaltigkeit. Den Gründern ist es wichtig, wo das Geld hingeht. Dieses Konzept nennt sich Directtrade und ist Fairtrade eigentlich überlegen. Es gibt weder Gütesiegel noch Zertifikat, aber die Rösterei kauft ohne Mittelsmänner direkt bei den Kaffeefarmen ein, und stellt somit sicher, dass faire Arbeitsbedingungen und qualitativer Anbau aus wirtschaftlicher Sicht möglich ist. Loppokaffee Express besuchte bereits mehrer Kaffeebauern vor Ort in Kenia, Ecuador und Brasilien und machte sich somit von Anbau und Arbeitsbedingungen selbst ein Bild. Die Kaffeebohnen werden also vor Ort ausgewählt und der Handelspartner für gut befunden. Der Kaffee wird also sowohl fair, als auch direkt gehandelt. Besser gehts nicht. LOPPOKAFFEE EXPRESS bietet derzeit Spezialitätenkaffees aus Kenia, Äthiopien, Ecuador, Brasilien und Guatemala aus eigener Röstung an.

LOPPOKAFFEE EXPRESS beschäftigt mittlerweile 14 Mitarbeiter, die allesamt zuvor Stammkunden waren und somit ist ein Team wahrer Kaffeeliebhaber am Werk. Neben dem Kaffeefahrrad, dem Café und der Rösterei kann man bei Loppokaffee Express auch Schulungen machen. Die Schulungen sind für Anfänger gedacht, derzeit stehen die Kurse „Barista 1“ und „Homebrewing“ auf dem Programm.

 

Hoppenworth und Ploch

Hoppenworth & Ploch – Mikro-Kaffeerösterei aus Frankfurt am Main

Hoppenworth & Ploch Craft Coffee ist eine Mikro-Kaffeerösterei in Frankfurt am Main. Sie wurde von den beiden Jungunternehmern Julian Ploch und Matthias Hoppenworth gegründet. Die Erfolgsgeschichte der beiden ging auf dem Frankfurter Universitätscampus am Westend los, dort betreiben sie ein 2008 ein Studentencafé, in dem ein breites Mainstream-Sortiment an Kaffeespezialitäten angeboten wird. Das war den beiden nicht genug, die Leidenschaft zur Bohne bewegte sie dazu, Kaffee selbst einzukaufen und auch selbst zu rösten. 2014 eröffneten sie also in der Friedberger Landstraße 86 ihre eigene Rösterei mit Ausschank, in der es beinahe ausschließlich schwarzen Kaffee gibt.

Schwarzer Terriorkaffee in besonders heller Röstung

In Sachen Filterkaffee gibt es keine Milch, keinen Zucker, keine künstlichen Aromen oder Sirups, all dies würde den edlen, besonderen Geschmack der Eigenkreationen überdecken. Die Besitzer wollen dem Kunden ein reines Kaffee-Geschmackserlebnis bieten. Dieser Kaffee wird aus Überzeugung so hell wie möglich geröstet, damit die natürliche Süße der Bohne geschmeckt werden kann, das Ergebnis ist kaum bitter oder sauer. Die Philosophie der leidenschaftlichen Röster ist es, dem Kaffee kaum Röstaromen hinzuzugeben, sondern die eigenen, spezifischen geschmacklichen Eigenschaften je nach Herkunft, Anbau, Ernte und Aufbereitung der Terroirs zu unterstreichen. Espressobohnen werden logischerweise etwas dunkler geröstet und nur hier wird eine Ausnahme in Sachen Kaffeemischgetränke gemacht, beim Cappuccino darf ein wenig Milch in die Tasse.

Die Karte des Cafés liest sich wie eine Weinkarte, die verschiedenen Bohnen werden ausführlich mit allen ihren Eigenschaften und Herkunftsinformationen beschrieben. Sämtliche Produkte sind saisonal erhältlich, werden von kleinen Kaffeefarmen in mittleren Mengen eingekauft, geröstet und vor Ort zubereitet oder im Lokal für Zuhause verkauft. Wenn eine bestimmte Sorte aus ist, ist sie aus. Jede Ernte ist einzigartig und somit eine zeitlich begrenzt erhältliche Rarität.

Neuerdings hat die Rösterei auch Cascara im Sortiment. „Cascara“ heißt auf Spanisch „Schale“ und genau das ist es. Es handelt sich um die getrocknete Kaffeekirsche, also die Frucht, die die Bohne umgibt. In der Regel ein Abfallprodukt, doch einige Kaffeebauern haben sich darauf spezialisiert, die getrocknete Kirsche zu einer Art Tee aufzubereiten. Das exklusive Getränk kann auch in Limonaden verwendet werden.

Erste reine 3rd Wave-Kaffeerösterei Deutschlands

Hoppenworth & Ploch Craft Coffee versteht sich als erste reine 3rd Wave-Kaffeerösterei. Das Unternehmen ist in der Kaffeeszene auch über Frankfurt hinaus bekannt, Matthias Hoppenworth wurde 2011 deutscher Latte-Art-Meister. Die beiden erfolgreichen Unternehmer bleiben ihrer minimalistischen Linie treu und was zählt, ist einzig und allein die Bohne, deren Röstung und die perfekte Zubereitung. Man kann auch auf Events in den Genuss eines perfekten Kaffees kommen. Hoppenworth & Ploch bietet einen Catering-Service mit geschultem Fachpersonal an. Des Weiteren finden in der Rösterei interessante Seminare statt, wie zum Beispiel ein offenes Cup-Tasting, ein Barista – oder ein Tasting-Seminar. Hier kann gegen Gebühr jeder seinen Gaumen trainieren und etwas über diese herrlich authentischen Terroirkaffees lernen.

Die einzigartigen Produkte von LOPPOKAFFEE EXPRESS und Hoppenworth & Ploch findest Du bei uns im Kaffeeabo. Das ist die beste Möglichkeit, um immer mit den besten Röstungen all dieser exklusiven deutschen Spezialitätenröstereien versorgt zu werden.