Siebträgermaschinen – Der Espresso Klassiker

Siebträgermaschinen – Der Espresso Klassiker

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Die Siebträgermaschine ist ein Klassiker der italienischen Kaffeezubereitung, welche heutzutage in beinahe jedem Café zum Einsatz kommt. Sie ist eine der wenigen Zubereitungsmethoden, die es schafft, einen starken Espresso-Kaffee mit Crema zu erzeugen. Crema ist der goldbraune, samtige Schaum, der aus kaffeeeigenen Ölen und Aromen besteht, und der auf einem richtigen Espresso nicht fehlen darf. Wie schafft der Siebträger es, dass beste aus der Bohne zu pressen? Und warum eigentlich Siebträger? Wir klären auf.

Zunächst einmal heisst die Siebträgermaschine so, weil das Grundprinzip der Siebträger ist. Es handelt sich um eine schwere Metall- „Kelle“, die auf der einen Seite einen Griff hat, und auf der anderen einen Aufsatz mit Metallsieb, in den das Espressopulver eingefüllt wird. Da die Kontaktzeit (Extraktionsdauer) des Pulvers mit dem Wasser relativ kurz ist, muss das Pulver sehr fein gemahlen werden. Anschließend wird das Pulver im Sieb mit einem sogenannten Stempel angedrückt, damit dieses nicht aufwirbeln und die Brühgruppe verstopfen kann.

Jede Siebträgermaschine erfordert ein wenig Feinjustierung

Der Siebträger wird in die Maschine eingedreht. Und damit hat man den größten Teil der Arbeit auch schon erledigt. Den Rest macht die Maschine. Das Wasser wird im Inneren der Maschine in einem elektrisch beheizten Kessel oder Wärmetauscher auf 88 – 94°C erhitzt und dann mit 9 bar Druck durch den Siebträger gepresst. Die perfekte Extraktionszeit liegt zwischen 25 – 30 Sekunden (nicht zu schnell und nicht zu langsam), wenn das Wasser zu schnell durchläuft, war das Pulver entweder zu grob gemahlen oder man hat zu wenig Pulver benutzt. Wenn das Wasser zu langsam durchläuft oder sich sogar aufstaut, stimmt ebenfalls etwas nicht. Zu feines Pulver, zu viel Pulver oder verstopfte Brühgruppe können hier die Gründe sein. Jede Maschine bedarf ein wenig Feingefühl für die richtige Justierung und Bedienung.

Das Ergebnis fällt das Urteil über die richtige Bedienung der Maschine: Der Espresso sollte stark, aromatisch, weder bitter noch sauer sein und eine dicke Schicht goldbraune, cremig-feste Crema haben, die normalerweise marmoriert aussieht (im Fachjargon sind das die „Tigerstreifen“).

Siebträgermaschinen für zu Hause

Egal ob in der Gastronomie oder zu Hause – die Siebträgermaschine ist ein Klassiker der italienischen Kaffeespezialitäten und findet sowohl in der Gastronomie, als auch in der eigenen Küche ein Zuhause. Diese Art von Maschinen wurde Anfang des 20. Jhdt. in Italien erfunden, der Brühmechanismus wurde soweit verbessert, dass man 1945 auf die Handhebelmaschine kam. Heutzutage wird der Druck und Temperatur in der Regel durch eine elektrische Pumpe erzeugt. Wer sich eine Siebträgermaschine (auch Halbautomat genannt) anschaffen möchte, sollte sich die nötige Zeit nehmen, um sich zu erkundigen und ein paar Testberichte lesen. Für den Heimgebrauch gibt es Maschinen bereits ab 150 Euro, aber oft stimmen bei den günstigen Maschinen weder Druck, noch Temperatur, noch die Verarbeitung. Es lohnt sich, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, um echten Espresso zu genießen.

Es gibt Siebträgermaschinen mit eingebautem Mahlwerk, sollte dies nicht vorhanden sein, muss man sich natürlich noch eine Kaffeemühle anschaffen, um den Kaffee erst kurz vor der Zubereitung frisch zu mahlen. Für diese Art der Kaffeezubereitung werden Spezialitätenkaffees mit dunkler Röstung verwendet.