Kaffeeröstereien: Industrie vs. Kleinunternehmen

Kaffeeröstereien: Industrie vs. Kleinunternehmen

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Die Röstung der Bohne ist einer der wichtigsten Schritte in der Kaffeeproduktion, und spielt nicht nur zum Geschmack und der Genießbarkeit des Getränkes eine Rolle, sondern auch in Sachen Gesundheit. Viele große Kaffeemarken werben mit „schonender Röstung“, was sich in der Werbung toll anhört, tatsächlich aber meistens ein leeres Versprechen ist und außerdem keiner weiß, wovon überhaupt die Rede ist. Wir bringen Licht ins Dunkel.

Industrielle Röstverfahren zur Kostensenkung

In der Regel kommt der Kaffee im Supermarkt aus einer industriellen Röstanlage. Der gute Ziegelsteinkaffee, wie man den vakuumverpackten, fertig gemahlenen Industriekaffee aus dem Supermarkt kennt, wurde schockgeröstet. Das bedeutet, dass die arme Kaffeebohne in eine riesengroße industrielle Röstanlage gekippt wird, und dort in kürzester Zeit (2-5 Minuten) bei 600-800 Grad im Heißluftverfahren geröstet wird und anschließend mit kaltem Wasser abgekühlt wurde, um den Röstvorgang abzubrechen. Man könnte auch sagen, dass die Bohne verkohlt wird. Die Bohne ist zwar äußerlich getoastet, hatte aber keine Zeit, die Aromastoffe im Inneren zu entwickeln. Das braucht nämlich seine Zeit. Des Weiteren werden bei dieser schnellen Röstung die sauren Stoffe (Chlorogensäuren), die die Magenschleimhaut reizen, nicht ausreichend abgebaut. Folglich haben viele Menschen Magenprobleme und vertragen Kaffee nicht gut. Aber viele wissen nicht, dass der Grund hierfür nicht am Kaffee selbst liegt, sondern an der industriellen Röstung. Dieses Röstverfahren wird aus Gründen der Kostensenkung eingesetzt und „dank“ den verhältnismäßig niedrigen Kosten dieser industriellen Kaffeeproduktion wurde das Getränk zur Massenware.

Spezialiätenröstereien machen den Unterschied

Die Third Wave of Coffee ist in Deutschland angekommen und schlägt seit 10 Jahren ihre Wurzeln. Immer mehr Verbraucher wollen weg von der ungesunden, anonymen Massenware und sind bereit, ein paar Euro mehr auszugeben, um qualitativ hochwertigen Kaffee zu trinken.

Mittlerweile gibt es auch hierzulande kleine und mittelgroße Spezialitätenröstereien, die auf Ursprung und Qualität setzen und sich die nötige Zeit nehmen, die die Bohne braucht. Somit werden relativ kleine Bohnenmengen sorgfältig ausgewählt, man kennt die Hersteller und Ursprungsgebiete und setzt auf Nachhaltigkeit. Das Konzept geht allerdings über „Fair Trade“ hinaus, da der faire Handel nicht unbedingt in den Vordergrund gestellt wird (aber durchaus fair gehandelt wird!). Es geht um die Qualität der Ware und des Endproduktes. Zur Röstung werden mittelgroße Rösttrommeln eingesetzt, die Kaffeebohnen werden in der Regel nicht über 220°C geröstet und der Vorgang dauert entsprechend länger. Die Röstmeister wissen um die verschiedenen Röstgrade, der je nach Zubereitungsart (Filter oder Espresso als grobe Unterteilung) schwächer oder stärker sein muss. Außerdem hat der Experte bei diesem Röstvorgang die Möglichkeit verschiedene Bohnenmischungen zusammenzustellen (Blends). Im ersten Schritt verdampfen in den noch schrumpeligen, schwach grünen Kaffeebohnen die Wasseranteile, man merkt am ersten „Crack“, dass dieser Prozess abgeschlossen ist, die Bohnen knacken laut. Außerdem ist deren Oberfläche jetzt glatt. Beim weiteren Röstvorgang ist Vorsicht geboten, den die Entfaltung der Aromen geht schnell und kann genauso schnell ins Gegenteil umkippen. Das Resultat wäre ein bitterer, ungenießbarer Kaffee. Nach dem Röstvorgang muss der Kaffee auskühlen und kann erst nach 5 -10 Tagen gemahlen und zubereitet werden, erst dann hat er sein ganzes Aroma entfaltet.

Das ist schonende Röstung. Ohne Werbung und ohne Blabla. Wer es immer noch nicht glaubt, darf den Test machen (wir haben ihn gemacht). Besorg dir einen Supermarktkaffee und einen frischen Bohnenkaffee aus einer Spezialitätenrösterei. Freue dich auf das Ergebnis der Verkostung!