Speciality Coffee - lohnenswert oder nicht?

Speciality Coffee - lohnenswert oder nicht?

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Für viele Kaffeegenießer ist das starke schwarze Getränk namens Kaffee immer eine Sünde wert. Es wird als unverzichtbares Lebenselixier gesehen. Man trinkt es schwarz und pur, leicht oder stark gesüßt, mit oder ohne Milch oder mit Süßstoff versetzt. Kaffeepads, Kaffeeautomaten und Kaffeemaschinen sind heutzutage in fast jedem Haushalt und jeder Firma zu finden. Doch was unterscheidet eigentlich einen alltäglichen Filterkaffee von Kaffeespezialitäten - und ist das dasselbe wie "Specialty Coffee"?

Nicht unbedingt, wie wir gleich sehen werden. Unter einer Kaffeespezialität verstehen wir im Allgemeinen eine bestimmte Art der Zubereitung. Wir können den Kaffee zum Beispiel als Latte Macchiato, Espresso, Pharisäer oder Cappuccino servieren. Ein Specialty Coffee wird hingegen bereits bei seinem Anbau und der Röstung mit anderen Methoden bearbeitet. Man trinkt ihn schwarz oder leicht gesüßt, um sein Aroma zu genießen.

Speciality Coffee- was macht ihn aus?

Der Begriff "Specialty Coffee" wurde erstmals 1974 von Erna Knutsen in einer Ausgabe des "Tea & Coffee Trade Journals" verwendet. Es ging dabei um Kaffeebohnen, die in einem besonderen Mikroklima angebaut werden. Das Endergebnis des Bearbeitungsprozesses ist kein "Gourmet-Kaffee" und keine Premium-Kaffeemarke. Solche Begriffe dienen den Herstellern lediglich zu Marketingzwecken. Sie markieren aber keine Qualitätsmerkmale im Sinne von "Speciality Coffee". Nur Kaffeesorten, die gemäß der "Speciality Association of America" oberhalb einer 80-Punkte-Bewertung auf einer 100 Punkte umfassenden Bewertungsskala eingereiht werden, sind echte Speciality Coffees. Solche Kaffeesorten werden in speziellen klimatischen Bedingungen angebaut. Sie fallen auch geschmacklich aus dem üblichen Rahmen. Statt einen standardisierten Charakter zu haben, der vielen Kaffeetrinkern gefällt, sind diese Kaffeeprodukte mit einem sehr eigenständigen Aroma und Charakter behaftet. Diese sind abhängig von der Art der Röstung, aber auch von den Böden der Gegenden, in denen sie angebaut werden.

Verkauft sich Speciality Coffee überhaupt?

Interessantweise ist dieses individuelle Kaffee-Segment trotz aller Erfolge von Großröstereien im Kommen. Allein in den USA konnte die Sparte "Speciality Coffee" in den letzten 25 Jahren einen Marktanteil von 20% am Gesamtumsatz erzielen, nachdem sie zunächst nur 1% davon besetzt hatte. Die Speciality Coffees sind das am schnellsten wachsende Segment in der Kaffeeindustrie. Die kleinen Kaffeehersteller, Exporteure und Röster haben eigene Genossenschaften und Verbände gebildet, in denen sie sich organisieren. In der Liga der Herstellerländer von Speciality Coffee sind Äthiopien, Kenia oder Kolumbien führend. Die USA sind der größte Abnehmer für solche Kaffeesorten, gefolgt von Europa. Im Teeanbauland Asien trinkt man traditionell Tee. Doch auch hier ist der Speciality Coffee im Kommen. Kenner der Materie wissen, dass es zahlreiche Stationen gibt, an denen man eine konventionelle Kaffeesorte geschmacklich ruinieren kann. Schon eine schlechte Bohne kann eine Tasse Kaffee im Geschmack zu einem Negativ-Erlebnis machen. Die Hersteller von Speciality Coffee garantieren, dass jeder Schritt der Bearbeitung ihres Produkts streng überwacht wird. Das geschmackliche Erlebnis ist entsprechend anders. Doch nicht nur das ist ein entscheidender Unterschied zum konventionellen Kaffee. Speciality Coffee ist insgesamt bekömmlicher und - sofern man sich keine Überdosis verabreicht -, auch gesundheitsfördernd.

Anbau und Verarbeitung von Speciality Coffee

Der Same der späteren Kaffeepflanze definiert bereits, ob ein Kaffee später ein Speciality Coffee wird oder nicht. Der Same muss hohe Qualität haben. Er muss zur rechten Zeit in den richtigen Boden gesenkt werden und in geeignetem Klima heranreifen. Man unterscheidet zwei Speciality-Sorten, nämlich den weicheren Arabica-Kaffee und den etwas bittereren Robusta. Letzterer ist in der Aufzucht anspruchsloser. Trotzdem dominieren die milderen Arabica-Sorten den Markt. Die erste Kaffee-Ernte ist erst nach drei bis vier Jahren Pflege zu erwarten. Die Kaffeebeeren werden mit der Hand geerntet. Geerntet wird selektiv. Das dauert beträchtlich länger. Es garantiert aber die korrekte Reife jeder einzelnen Kaffeebohne. Das ist beim sogenannten "Strip Picking" nicht der Fall. Hier muss nachsortiert werden.

Die Verarbeitung muss möglichst schnell nach der Ernte erfolgen, damit der Kaffee im Aroma nicht verdirbt. Dafür gibt es drei Methoden, nämlich die trockene, die halb-trockene und die nasse. Bei der trockenen Methode werden die Kaffeebohnen sonnengetrocknet. Bei der nassen Methode entfernt man nach dem Waschen den Pulp. Anschließend fermentiert und wäscht man die Kaffeebohnen in Tanks. Bei konventionellen Bearbeitungsmethoden werden dabei die größten Fehler gemacht. Hier entstehen oft Bitterstoffe, die man anschließend nicht wieder entfernen kann. Danach werden die Kaffeebohnen sortiert. Halbreife oder beschädigte Bohnen werden entfernt. Bei billigen Kaffeeblends werden solche Bohnen einfach mit verarbeitet. Schon eine überreife Kaffeebohne kann den Kaffeegeschmack negativ beeinflussen. Nach der Fermentierung werden die noch grünen Kaffeebohnen in Säcke verpackt, bis es in die Rösterei geht. Dort werden die Bohnen erneut geprüft, bevor sie in die Röstung gelangen. Eine Testportion wird geröstet, gemahlen, aufgebrüht und verkostet. Erst dann weiß der "Cupper", wie die Röstung ausfallen muss, um einen Speciality Coffee herzustellen. Bei der Röstung mit etwa 230-230 Grad werden die Bohnen ständig gewendet. Nach dem Röstungsvorgang müssen sie abgekühlt werden. Die Aromen eines Speciality Coffees schwinden rasch. Daher sollte der Kaffee schnellstmöglich in die Tasse kommen. Am besten sind Speciality Coffee-Sorten maximal 30 Tage nach der Röstung.

Mahlen und Aufkochen

Ganze Kaffeebohnen haben den Vorteil, die Aromen länger zu halten als bereits gemahlene. Zudem kann man den Kaffee selbst so mahlen, dass er sich anschließend für einen Espresso oder eine normale Tasse Kaffee eignet. Kenner wissen, dass der Kaffee nach dem Mahlen binnen 15 Minuten bis zu 60% seines Aromas einbüßen kann. Auch das Aufbrühen ist eine Wissenschaft für sich, wenn man einen Speciality Coffee vor sich hat und die Sache ernst nimmt. Jeder, der etwas davon versteht, wird spätestens beim Trinken einer Tasse Speciality Coffee wissen, warum man sich diese Mühe machen sollte. Man genießt den besten Kaffee der Welt.

Den Vergleich mit konventionellem Kaffee aus industrieller Herstellung braucht kein Speciality Coffee zu scheuen. Nicht einmal die Premium-Marken kommen da mit. Du genießt Speciality Coffee ähnlich wie ein gutes Glas Wein: indem Du zuerst das Aroma einatmest. Dann trinkst Du den Kaffee in kleinen Schlucken und rollst jeden Schluck genüsslich im Mund herum. So erreicht die ganze Aromavielfalt Deines Speciality Coffees den Gaumen und die Nase. Die Vielfalt der Kaffeegenüsse testen Interessierte durch unseren Kaffee des Monats. Auch unser Newsletter bietet regelmäßig weitere Informationen rund um Dein Lieblingsgetränk.